Stabilization of the natural color of sweet pepper (Capsicum annuum L.) during its processing
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
Дубініна, А. А.
Летута, Т. М.
Щербакова, Т. В.
Селютіна, Г. А.
Афанасьєва, В. А.
Юдічева, О. П.
Калашник, О. В.
Самойленко, А. А.
Заголовок журналу
Журнал ISSN
Назва тому
Видавець
PC Technology Center
Анотація
Among the vegetable plants that make up the diet of
humans, pepper occupies one of the main places as its fruits
possess not only the high taste, dietary and nutrient properties,
but they are also distinguished by the elevated content
of vitamins and other bioactive substances (BAS).
Опис
Досліджено вплив різних параметрів технологічної обробки на ступінь руйнування хлорофілів i зміну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалість її дії на перець солодкий під час пер¬винної теплової обробки перетворюють його природний зелений колір на жовтий з коричневим відтінком. Представлено експериментальні спектри інтенсивності свiтлопоглинання зразків перцю солодкого, які дозволяють встановити закономірності впливу часу та температури на колір i ступінь руйнування хлорофілів.
Ключові слова
кафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництві, перець солодкий, технологічна обробка, стабілізація пігментів, кольоропараметрiчнi характеристики, liquorice pepper, technological processing
Бібліографічний опис
Stabilization of the natural color of sweet pepper (Capsicum annuum L.) during its processing / A. Dubinina, T. Letuta, T. Shcherbakova [ atc ] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. − 2018. - № 6/11(96). – P. 15-20. - Bibliogr. : 10 titl