Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
Юдічева, О. П.
Калашник, О. В.
Мороз, С. Е.
Рибалко, О. А.
Корсун, А. В.
Заголовок журналу
Журнал ISSN
Назва тому
Видавець
Видавництво Львівського торговельноекономічного університету
Анотація
Одним із перспективних напрямів підвищення якості, безпечності, харчової цінності та засвоювання, розширення асортименту, збагачення нутрієнтами хліба та хлібобулочних виробів є використання нових нетрадиційних видів рослинної сировини, яка містить збалансований комплекс мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно цінних сполук, а також характеризується високими поживними, смаковими та іншими властивостями. Водночас важливе значення мають органолептичні властивості виробів, що одержані за новими рецептурами. Особливого значення набуває флейвор – комплексне відчуття у порожнині рота людини, яке виникає під час дегустації і зумовлене смаком, запахом і текстурою. За профілем флейвору можна визначити вплив складу сировини, умов зберігання, технології виготовлення на смаковитість хлібобулочних виробів. Метою дослідження була розробка рецептури та оцінка показників споживних властивостей хлібобулочного виробу функціонального призначення з рослинними добавками. Особливість даного дослідження - вивчення різних різновидів і сортів гарбуза, а також можливість їх застосування для збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами, вітамінами, зокрема ß – каротином. Для визначення впливу напівфабрикатів, виготовлених із гарбуза, на показники якості хліба пшеничного проводили пробне випікання за загальноприйнятою методикою наукових досліджень в акредитованій лабораторії якості зерна Полтавської державної аграрної академії.
Опис
Ключові слова
кафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництві, хліб пшеничний, органолептичне оцінювання, запах, смак, флейвор, дескриптор
Бібліографічний опис
Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза / О. П. Юдічева, О. В. Калашник, С. Е. Мороз [ та ін. ] // Вісник Львівського торговельно-економічного університету ; ред. кол. : Пелик Л. В., Сирохман І. В., Мережко Н. В. та ін. – Львів : Видавництво Львівського торговельно-економічного університету, 2020. – Вип. 23. – С. 136-144. – (Технічні науки).