Юдічева, О. П.Калашник, О. В.Мороз, С. Е.Рибалко, О. А.Корсун, А. В.2020-11-182020-11-182020Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза / О. П. Юдічева, О. В. Калашник, С. Е. Мороз [ та ін. ] // Вісник Львівського торговельно-економічного університету ; ред. кол. : Пелик Л. В., Сирохман І. В., Мережко Н. В. та ін. – Львів : Видавництво Львівського торговельно-економічного університету, 2020. – Вип. 23. – С. 136-144. – (Технічні науки).2522-12212522-123Xhttps://repositary.knuba.edu.ua/handle/987654321/6457Одним із перспективних напрямів підвищення якості, безпечності, харчової цінності та засвоювання, розширення асортименту, збагачення нутрієнтами хліба та хлібобулочних виробів є використання нових нетрадиційних видів рослинної сировини, яка містить збалансований комплекс мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно цінних сполук, а також характеризується високими поживними, смаковими та іншими властивостями. Водночас важливе значення мають органолептичні властивості виробів, що одержані за новими рецептурами. Особливого значення набуває флейвор – комплексне відчуття у порожнині рота людини, яке виникає під час дегустації і зумовлене смаком, запахом і текстурою. За профілем флейвору можна визначити вплив складу сировини, умов зберігання, технології виготовлення на смаковитість хлібобулочних виробів. Метою дослідження була розробка рецептури та оцінка показників споживних властивостей хлібобулочного виробу функціонального призначення з рослинними добавками. Особливість даного дослідження - вивчення різних різновидів і сортів гарбуза, а також можливість їх застосування для збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами, вітамінами, зокрема ß – каротином. Для визначення впливу напівфабрикатів, виготовлених із гарбуза, на показники якості хліба пшеничного проводили пробне випікання за загальноприйнятою методикою наукових досліджень в акредитованій лабораторії якості зерна Полтавської державної аграрної академії.uk-UAкафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництвіхліб пшеничнийорганолептичне оцінюваннязапахсмакфлейвордескрипторArticle664