Дубініна, А. А.Летута, Т. М.Щербакова, Т. В.Селютіна, Г. А.Афанасьєва, В. А.Юдічева, О. П.Калашник, О. В.Самойленко, А. А.2020-11-182020-11-182018Stabilization of the natural color of sweet pepper (Capsicum annuum L.) during its processing / A. Dubinina, T. Letuta, T. Shcherbakova [ atc ] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. − 2018. - № 6/11(96). – P. 15-20. - Bibliogr. : 10 titl1729-40611729-3774https://repositary.knuba.edu.ua/handle/987654321/6456Досліджено вплив різних параметрів технологічної обробки на ступінь руйнування хлорофілів i зміну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалість її дії на перець солодкий під час пер¬винної теплової обробки перетворюють його природний зелений колір на жовтий з коричневим відтінком. Представлено експериментальні спектри інтенсивності свiтлопоглинання зразків перцю солодкого, які дозволяють встановити закономірності впливу часу та температури на колір i ступінь руйнування хлорофілів.Among the vegetable plants that make up the diet of humans, pepper occupies one of the main places as its fruits possess not only the high taste, dietary and nutrient properties, but they are also distinguished by the elevated content of vitamins and other bioactive substances (BAS).enкафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництвіперець солодкийтехнологічна обробкастабілізація пігментівкольоропараметрiчнi характеристикиliquorice peppertechnological processingArticle664.8.022.3:633.842